¿Qué es el hielo en escamas?

Aunque el uso de hielo para los procesos de la cadena de frío es bastante común, no todos los hielos son iguales. Uno de sus tipos es el hielo en escama.

Si bien en principio podría pensarse que la forma afecta poco, ésta ofrece ventajas en los procesos industriales, dada su larga durabilidad, la posibilidad de abarcar una mayor superficie con menos producto y, sobre todo, un sistema que trabaja de forma continua y automática.

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¿Alguna vez se ha percatado de que el tipo de hielo que se ocupa en la mayoría de los centros comerciales para mantener los alimentos en buen estado no es como el hielo convencional?

Pues sí, el hielo en escamas se ha convertido en uno de los tipos de hielo más utilizados, debido principalmente a su durabilidad y al tiempo de fabricación que requiere.

Y aunque parezca una diferencia insignificante, este tipo de hielo ofrece ventajas en la conservación de productos perecederos en comparación con otros tipos.

La clave está en que los trozos de hielo en escamas ejercen un efecto de enfriamiento más rápido; por tanto, su utilización es más conveniente, sobre todo en la conservación de alimentos y refrigeración de grandes instalaciones.

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Las características del hielo en escamas

El hielo en escamas presenta un proceso de fabricación distinto y características muy específicas.

Es un hielo híbrido que está troceado, subenfriado y seco, cuyo proceso provoca que el agua pase por debajo del punto de congelación.

En condiciones normales, está a 0 °C, pero en este proceso baja hasta -7 °C, lo cual hace que sea un hielo con mejores propiedades de transferencia de calor.

Además, su tamaño, entre 5 y 10 centímetros cuadrados y de 1.5 a 3 mm de espesor, brinda la ventaja de cubrir una mayor superficie, logrando un mejor contacto con el producto que se va a enfriar, por sus características inherentes, para el enfriamiento y la conservación de perecederos, conviene utilizar el hielo en escamas.

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¿Qué ventajas tiene el hielo en escamas?

Alto poder frigorífico

Ligeramente subenfriado (-6 °C aproximadamente), el hielo en escamas también es un hielo seco, es decir no contiene agua sin congelar. Este punto es fundamental: la eficacia de su calor latente de fusión es máxima, esto le da su principal fuente de enfriamiento.

Rápido enfriamiento

Con un reducido espesor (de 1,5 a 3 mm), las escamas presentan una excelente superficie de intercambio térmico, la cual garantiza un enfriamiento más rápido del producto.

Por ejemplo: en el mar, el pescado debe ser refrigerado inmediatamente a 0 °C desde su captura sin que posteriormente haya una ruptura de la cadena de frío; de este modo, su tiempo de conservación aumenta considerablemente.

Control preciso de la temperatura

La utilización del hielo en escamas permite calcular con exactitud su aporte frigorífico (hielo seco) y medir rápidamente sus efectos sobre la temperatura de una mezcla. Este aspecto es determinante para las industrias químicas y del hormigón, así como para la transformación de la carne.

Fácil manejo y almacenamiento

El hielo en escamas es fluido, sus escamas no se aglomeran. Ligeras y planas, envuelven el producto delicadamente, sin dañarlo. El hielo en escamas se almacena y se manipula con facilidad, y puede conservarse en cámaras frigoríficas, ya que se encuentra totalmente congelado.

Más ventajas del hielo laminado

Mayor superficie de intercambio de calor que otros hielos

Debido a que el hielo está ligeramente subenfriado (entre -5 y -7 °C), puede ceder 83 kcal por kg, al fundirse, y pasar a estado líquido. Puede extraer un poco más de calor que otras variedades del hielo, cuya temperatura es de 0 °C (80 kcal por kg).

Resulta fácil de almacenar y manipular

Una vez se dispone de un recipiente termo aislado, subenfriado (-5 °C) y debidamente diseñado para su almacenamiento. La máquina es pequeña y compacta, y requiere poco espacio.

Hielo casi al instante

La fabricación de hielo comienza al poco tiempo de poner la máquina en marcha, lo que casi permite la fabricación de hielo “a petición”. El hielo puede usarse inmediatamente después de su fabricación (no es necesario triturarlo).